Запуск линии по производству мягких творогов на ОАО «Молочный комбинат «Пензенский»
«Молком» стал одним из первых предприятий в России, наладивших массовый выпуск ультрафильтрационных творогов. Производство нового продукта – творога с мягкой кремовой текстурой – стартовало на предприятии в начале 2000-х годов. Тогда ассортимент насчитывал всего несколько позиций и включал творог мягкий натуральный со вкусами «злаки-ваниль», «земляника» и «яблоко-банан». В качестве упаковки использовались баночки простой формы без боковой этикетки.
Новый продукт пользовался хорошим спросом среди жителей Пензы и Пензенской области, и в 2013 г. загрузка производственной линии превысила 90 %. В связи с этим было принято решение о приобретении дополнительной современной автоматической линии по производству ультрафильтрационных творогов.
Тщательная подготовка запуска проекта заняла около года и подразумевала не только поиск оптимального производственного оборудования, но и разработку формата упаковки, подбор этикетки, этапы сборки и тестирования. Инвестиции в приобретение линии составили свыше 56,5 млн руб. Для установки была выбрана европейская термоформовочная машина производительностью 10 тыс. стаканчиков в час.
В 2014 г. линия начала работу. Новый формат упаковки позволил сделать продукт более удобным для потребителя: баночку овальной формы стало удобно держать в руке. Кроме того, боковая этикетка, иллюстрирующая вкус продукта, облегчила его поиск на полке. Вскоре покупателям были предложены новые вкусы: «груша», «абрикос». В продаже также появились двуслойные творога: «вишня», «киви». Потребитель получил возможность выбирать, перемешивать мягкий творог с фруктово-ягодным наполнителем или нет.
Продукт пользовался популярностью не только в Пензе и Пензенской области, но также заинтересовал торговые сети за пределами пензенского региона. Благодаря этому были разработаны новые вкусы, а также внедрены новые стандарты качества фруктово-ягодных наполнителей (ФЯН).
В продукции «Молком», и ранее соответствующей европейской концепции «Чистая этикетка», стали использоваться более полезные ингредиенты. Например, в состав фруктово-ягодных наполнителей вместо крахмала стали включать натуральный пектин.
Технологическое решение об изменении состава ФЯН потребовало тщательного подбора поставщиков. Пектин является сложным ингредиентом, и не все производители наполнителей на момент запуска продукта с «Чистой этикеткой» могли гарантировать стабильность качества от партии к партии. Кроме того, наполнители с натуральным составом имеют меньший срок годности, несмотря на стерильность емкостей для хранения. Исходя из этого был полностью перестроен производственный цикл, что позволило без потерь сырья перейти на работу с «Чистой этикеткой».
Следующим этапом развития стало начало выпуска йогуртов греческих на линии ультрафильтрации. Особенностью греческих йогуртов являются густая текстура и высокое содержание белка: при изготовлении каждого литра йогурта используется 3 л молока. Кроме того, греческий йогурт имеет массовую долю жира 3,8–4,0 %, что гораздо ниже, чем у мягких творогов. Для греческих йогуртов без сахара использовались специально разработанные наполнители и вкусы: «крыжовник», «лимон», «манго-маракуйя».
Техническая особенность производства греческого йогурта методом ультрафильтрации заключается в том, что в зависимости от исходной доли белка и жира предварительно нормализованное сырье подвергается процессу пастеризации и ферментации. Для заквашивания смеси используются специально подобранные заквасочные культуры. После ферментации сгусток должен иметь короткую структуру, чтобы сократить негативное воздействие на ультрафильтрационные мембранные элементы и предотвратить их засорение. Сгусток подвергается перемешиванию, охлаждению, термизации и направляется на ультрафильтрацию. Коэффициент концентрации подбирается в зависимости от необходимых показателей содержания жира и белка. Отфильтрованный полуфабрикат резервируется в емкостях Ultra clean и направляется на фасовочные линии. Для греческого йогурта используются как послойная фасовка, так и смешение в потоке.
В начале 2019 г. мощности линии по производству ультрафильтрационных творогов были загружены полностью. В план развития предприятия были включены закупка и установка дополнительных мощностей по производству и фасовке продукции, полученной методом ультрафильтрации. Компания приобрела новуютермоформовочную машину для автоматической формовки, фасовки и запаивания пластиковых стаканчиков производительность 10 тыс. стаканчиков в час. Запуск состоялся в ноябре 2019 г. Мощность новой термоформовочной машины рассчитана на расфасовку 13,5 т продукции в сутки.
Ассортимент продукции для фасовки в полистирольный стаканчик включает йогурт «Греческий» натуральный, йогурт «Греческий» послойный, йогурт «Греческий» с наполнителем, творог мягкий ультрафильтрационный натуральный, творог мягкий ультрафильтрационный послойный, творог мягкий ультрафильтрационный перемешанный, йогурты высокобелковые натуральные, перемешанные и послойные.
Продукт, вырабатываемый на новой линии, соответствует всем требованиям к качеству, безопасности и характеристикам продукции. На линии используется потребительская тара, разрешенная к применению органами Госсанэпидслужбы России для контакта с молочными продуктами. Срок годности продуктов в потребительской упаковке с герметичной укупоркой составляет 21 сут с момента окончания технологического процесса.
Оборудование Ultraclean отвечает строжайшим требованиям пищевой безопасности. Все детали, вступающие в контакт с продуктом, изготовлены исключительно из допустимых для применения в пищевой промышленности материалов.
Объем инвестиций в запуск новой линии составил 163,2 млн руб. Инвестиции были направлены не только на приобретение термоформажной фасовочно-упаковочной линии европейского производства, но также на системы автоматического нанесения даты на упаковку, емкости для колье, был проведен полный комплекс работ по обвязке линий и косметический ремонт производственного участка.
Благодаря запуску новой линии предприятие значительно расширило ассортимент – начался выпуск высокобелковых йогуртов пониженной жирности. Для новой линейки продукции был разработан новый бренд «Ритмилк», ориентированный на молодую, энергичную аудиторию, которая ведет здоровый образ жизни и придерживается правильного питания. Среди новинок появились йогурты низкожирные, высокобелковые и без сахара.
В планах компании – и в дальнейшем следовать запросам покупателей и расширять ассортимент выпускаемой продукции.